La société
Bourgain & Fils
Les origines d’une tradition familiale
L’histoire de Bourgain & Fils trouve ses racines à la fin du XIXe siècle avec Octave Lejeune (1866-1941). Issu d’une famille modeste d’ouvriers agricoles de Cavron-Saint-Martin, près de Montreuil-sur-Mer, il quitte sa région natale pour s’installer à Boulogne-sur-Mer.
D’abord vannier, il fabrique des paniers en osier destinés aux activités portuaires. Rapidement séduit par l’univers maritime, il s’intéresse aux techniques de salaison et de fumaison du hareng, alors débarqué en grande quantité sur le quai Gambetta. Cette activité lui permet d’améliorer les revenus de sa famille nombreuse.
Son savoir-faire sera transmis à plusieurs de ses enfants et descendants, donnant naissance à de nombreuses maisons de salaison maritime boulonnaises qui contribueront durablement à la réputation de la région.
En 1921, sa fille Joséphine Lejeune, épouse Bourgain (1891-1938), fonde officiellement l’entreprise de saurisserie qui deviendra plus tard Bourgain & Fils.
Naissance et reconstruction d'après-guerre
À la disparition prématurée de Joséphine Bourgain en 1938, son fils René reprend l’entreprise à seulement 18 ans. C’est à cette époque que le nom « Bourgain & Fils » apparaît.
Déjà implantée dans le quartier maritime de Capécure, l’entreprise traverse les années difficiles de la Seconde Guerre mondiale. Les bombardements détruisent une grande partie du port et des quartiers environnants.
Après la guerre, les autorités décident de regrouper les activités maritimes sur une zone unique. Capécure est alors entièrement reconstruite et devient le principal centre d’activité des métiers de la mer à Boulogne-sur-Mer.
L’abondance du poisson et la forte demande de l’après-guerre favorisent une reconstruction rapide. René et son épouse Solange poursuivent alors le développement de l’entreprise familiale, abandonnant progressivement l’activité de pêche pour se consacrer pleinement à la saurisserie.
Modernisation et développement de l'entreprise
Toujours attentifs aux évolutions du marché, Solange et René Bourgain adaptent leurs produits et leurs conditionnements aux nouveaux réseaux de distribution qui préfigurent la grande distribution moderne.
Dans les années 1960, leur fils Jean-Luc rejoint l’entreprise. La décennie suivante marque un tournant technologique avec l’installation d’une des premières cellules de fumaison automatisées de la région. Cette innovation complète les traditionnelles cheminées en briques et permet notamment le développement du saumon fumé, notamment en provenance d’Alaska.
Les années 1970 voient également la mécanisation du tranchage et la généralisation du conditionnement sous vide, qui remplace progressivement les emballages traditionnels.
Malgré les crises successives touchant la pêche du hareng, l’entreprise parvient à s’adapter. L’éloignement des zones de pêche entraîne le recours à la congélation et permet une production moins dépendante des saisons. Bourgain & Fils franchit cette période difficile avec succès et poursuit sa croissance.
L’entreprise investit massivement dans les années 1990 afin de répondre aux nouvelles normes sanitaires européennes. Sandrine et Pascal rejoignent alors l’aventure familiale, préparant la transmission vers une troisième génération de dirigeants.
La troisième génération
Grâce à la collaboration entre les générations, l’entreprise poursuit sa modernisation et franchit avec succès le cap du nouveau millénaire.
Après le départ en retraite de Jean-Luc et Martine en 2013, Sandrine et Pascal prennent la direction de Bourgain & Fils. Leur objectif est clair : préserver le savoir-faire familial tout en développant l’entreprise pour assurer sa pérennité.
Une restructuration des ateliers, associée à une nouvelle stratégie commerciale menée avec une équipe engagée et motivée, permet à l’entreprise de poursuivre son développement et de célébrer son centenaire en 2021.
Un héritage familial unique du patrimoine boulonnais
L’histoire de Bourgain & Fils dépasse largement celle d’une seule entreprise. Autour d’Octave Lejeune sont nées plusieurs maisons de salaison maritime emblématiques de Boulogne-sur-Mer : Suzanne Macquet, Lejeune Brunel, Marcel Lejeune, Lejeune Ohier, Maurice Lassalle et d’autres encore.
Dans les années 1950, jusqu’à sept entreprises familiales issues de la même lignée participent au rayonnement du savoir-faire boulonnais. Bien que chacune développe sa propre activité, toutes partagent les mêmes valeurs de travail, de passion et de transmission.
Aujourd’hui encore, Bourgain & Fils perpétue cet héritage ancestral. Héritière d’un savoir-faire transmis depuis plus d’un siècle, l’entreprise demeure l’un des témoins vivants du patrimoine culinaire et maritime de Boulogne-sur-Mer.
Le navire et son équipage
La société Bourgain & Fils, créée à Boulogne-sur-Mer en 1921, est l’une des plus anciennes saurisseries à caractère familial et indépendant. Chaque jour, une vingtaine de personnes prépare cabillaud, haddock, hareng, maquereau, sardine et saumon, dans la pure tradition boulonnaise. La société expédie sa production dans toute la France et au-delà de ses frontières. Sous l’impulsion de la troisième génération, une volonté s’affiche : le maintien des produits traditionnels.
Depuis plus de 90 ans, l’art du saurissage n’a pas changé.
Les générations perpétuent la transmission d’un savoir faire ancestral qui allie avec subtilité l’action du sel, de l’eau, de l’air et du feu. De même, les cuves inox équipées de mélangeur ont remplacé les cuviers en bois et cuves en ciment encastrées dans le sol où était entreposé au contact de couches de sel, le hareng pour la saison, pendant 6 mois. Le trempage en bain de saumure fait toujours recette conférant au produit toute son authenticité.
Pour le saumon, un salage manuel au sel fin et sec est préféré aux techniques modernes d’injection, permettant d’obtenir une parfaite harmonie et une grande qualité gustative. Quotidiennement, les harengs saurs, bouffis et kippers sont fumés à la verticale dans d’anciennes cheminées en briques appelées communément coresses. Y sont également suspendus entre 15 et 18 heures, accrochés à une ficelle, des saumons de Norvège dits « Cheminée« qui s’imprègnent délicatement d’une fumée issue de la combustion de sciure de hêtre. Dans nos caves, la tradition côtoie la modernité, ainsi les fumées sont propulsées de groupes de combustion aux fours inox situés à l’étage.
Une quantité de poissons y est produite plus rapidement afin de répondre à une forte demande. Les techniques et le matériel de conditionnement permettent d’évoluer avec les circuits modernes de distribution de la surface de proximité au marché spécialisé. L’implantation de l’atelier de fabrication dans le quartier de Capécure, au cœur de la zone portuaire de Boulogne-sur-Mer, attribue à la vieille maison boulonnaise, une place privilégiée pour la distribution de ses productions dans l’hexagone et en Europe.
Les étapes de fabrication
Étape 1
Le saumurage en baratte
Étape 2
La mise sur grille avant fumage
Étape 3
Salage du saumon au sel sec
Étape 4
Foyer en brique chargé de bois de hêtre
Étape 5
Kippers fumés en sortie de cheminée tradtionnelle
Étape 6
Saumon fumé à la vertical en cheminée
Étape finale
Conditionnement des terrines de filets de harengs
Nos engagements
L’ entreprise familiale Bourgain & Fils, saurisseur depuis 3 générations, élabore selon la méthode traditionnelle boulonnaise, une gamme complète de produits de la mer. Les premiers saumons sont préparés en 1976 par Réné Bourgain, dans ses ateliers de fumaison de Boulogne-sur-Mer.
Bourgain & Fils s’engage dans une démarche qualité respectueuse de l’environnement et de l’humain.
Depuis, ses deux fils, imprégnés de cette expérience de saurissage et de fumage, perpétuent les mêmes techniques. La transmission, depuis plusieurs générations, du savoir-faire et des valeurs morales, conduit l’entreprise Bourgain & fils à quelques encablures de son centenaire, en ce début de siècle. Bourgain & Fils sélectionne, tout comme l’ensemble des matières premières qu’il utilise, les meilleurs saumons issus des fjords et des lochs du Grand Nord. La couleur et la fermeté de leur chair, proviennent d’ une nourriture d’ origine végétale et marine, riche et équilibrée.
Pour faire un bon poisson, il faut une matière première de qualité tout d’abord, notre expérience du salage et du fumage fera le reste. Chaque jour, des hommes et des femmes contribuent, par leur expérience du travail du poisson, au respect de la traçabilité, de l’hygiène et de la qualité, afin de vous apporter le meilleur du saumon.
Chez Bourgain & Fils, la qualité est l’affaire de tous. Notre service qualité, sous l’orientation de la direction et l’administration de Marie-Annick Guilbert, procède à de nombreux contrôles internes à chaque étape de la fabrication et applique le système d’assurance qualité « maison » HACCP.
La politique qualité se calque également sur des standards IFS/BRC et se mesure aux résultats obtenus. Des organismes indépendants renforcent cette démarche. Bourgain & Fils s’engage dans une démarche qualité respectueuse de l’environnement et de l’humain. Ces trois engagements contribuent à concrétiser la démarche citoyenne de l’entreprise.
Bourgain & Fils
À découvrir, au fil des pages
Entre gastronomie, histoire familiale et patrimoine boulonnais, ces trois livres vous invitent à découvrir l’univers de Bourgain & Fils sous différents regards. Recettes de chefs, cent ans de savoir-faire, traditions locales et rencontres passionnées se mêlent au fil des pages pour offrir une immersion authentique dans la richesse de la Côte d’Opale et de son héritage.
